Dominik Hartmann vom Magdalena ist GaultMillaus Koch des Jahres 2027 – und er kocht kein Fleisch

Ein Haus, benannt nach seiner Nachbarin

Die Kapelle St. Magdalena, erbaut 1681, steht auf der anderen Strassenseite – das Gasthaus daneben übernahm ihren Namen und war die Dorfbeiz, bis der frühere Besitzer starb und das Haus 2014 schloss. Die Einheimischen sagen noch immer «Magdi», kurz für einen Ort, den ohnehin alle kannten.

Als das Grundstück in die neue Wohnüberbauung nebenan einbezogen wurde, holte der Erbe, der dieses Projekt entwickelte, drei junge Gastroprofis, um das Haus wiederzueröffnen. Wie Mitinhaber Marco Appert uns erzählte, war die Beibehaltung des Namens Magdalena eine der Bedingungen – nicht die einzige, aber diejenige, die am meisten prägt, wie der Ort heute bekannt ist.

Appert und Hartmann sind Jugendfreunde aus Schwyz, die immer davon gesprochen hatten, zusammen ein Restaurant zu führen – Hartmann lernte bei Andreas Caminada auf Schloss Schauenstein, Appert im Cervo in Zermatt. Adriana, ausgebildete Künstlerin mit Serviceerfahrung in Caminadas eigenen Restaurants, wurde die dritte Inhaberin. Die drei entwickelten das Konzept mit Andreas und Sarah Caminada als Mentoren, eröffneten im Mai 2020 wieder und bewahrten bis zu 70 Prozent des ursprünglichen, 700 Jahre alten Holzbaus im neuen Gebäude, das darum herum entstand.

Man sieht es drinnen noch heute: dunkles, jahrhundertealtes Holz an Wänden und Decke, dazu helle Eichenmöbel, ein Wollteppich und diese Hängeleuchte. Die Fenster tragen ein traditionelles Schwyzer Sprossenmuster. Unten liegt die Magdalena Bäckerei, Donnerstag bis Sonntag morgens geöffnet, mit eigener Terrasse; ausserhalb des eigentlichen Restaurants hat eine zweite Terrasse eigene Holzskulpturen – verhüllte, halb abstrakte Figuren –, die direkt auf die Rigi blicken.

Von der «Entdeckung des Jahres» zum höchsten Titel

Das Haus wurde 2021 mit 15 Punkten GaultMillaus «Entdeckung des Jahres», nachdem es direkt in die Pandemie hinein wiedereröffnet hatte. 2022 ging das Team die schwierigere Wette ein: ein komplett vegetarisches Menü, ohne Ausnahme – ein Schritt, der die eben erst aufgebaute Stammkundschaft hätte kosten können. Stattdessen wuchs sie danach jedes Jahr, und die Wertung stieg mit, bis heute auf 18 Punkte und zwei Michelin-Sterne. Am 5. Oktober 2026 kürte GaultMillau Hartmann zum Koch des Jahres 2027: zum ersten Mal ging der Titel an einen Koch, der überhaupt kein Fleisch serviert. Sieben Köchinnen und Köche – Tanja Grandits, Peter Knogl, Franck Giovannini, Andreas Caminada, Philippe Chevrier, Heiko Nieder und Marco Campanella – teilen sich übrigens die höchste Wertung des Führers, 19 Punkte. Das sagt etwas darüber, wie der Titel funktioniert: Er geht nicht an die höchste Zahl, sondern an die wichtigste Geschichte des Jahres.

Was auf den Tisch kommt

Die Handschrift zeigt sich ab dem ersten Gang. Bei uns begann es mit vier Snacks, jeder vom Gemüse angeführt und mit etwas Scharfem, Bitterem oder Fermentiertem kombiniert: ein Rüebli-Törtchen mit Preiselbeere, eine Sellerie-Croustade mit Chicorée, Kohlrabi mit Kapuzinerkresse und Miso und ein knuspriger «Pilzdashi» mit Sansho-Öl – ein Pilz-Dashi anstelle dessen, was sonst ein Fond aus Knochen wäre. Das Brot kam warm und mit dunkler Kruste, daneben aufgeschlagene Sauerrahmbutter, und ein Flussstein diente gleichzeitig als Halter für die Menükarte. Dazu ein Blumenkohl-Gang, ein paar sorgfältige Bissen in leichtem Schaum.

Was über das feste Menü hinaus wirklich herausragt, ist einfacher: das Brot – hier «Magda-Brot» genannt – mit einer mit echter Sorgfalt zubereiteten Butter, und ein Gang rund um Eierschwämmli und Pasta, dieselben Pilze, mit denen die Köche an der Verleihung arbeiteten. Fragen Sie nach beidem.

Ein kleiner Raum – und Exklusivmiete möglich

Sechs Leute in der Küche, drei im Service. Das Restaurant bietet insgesamt Platz für rund 40 Gäste – genug für alles vom romantischen Dinner zu zweit über einen Firmenabend bis zur exklusiven Gesamtmiete, eine seltene Bandbreite für eine Zwei-Sterne-Küche. Vor Ort ist das schon bekannt: Wir hörten von einem Paar, das auf dem Zivilstandsamt in Schwyz heiratete und danach die ganze Hochzeitsgesellschaft ins Magdalena mitbrachte.

Schwyz, fünf Minuten talabwärts

Der Hauptort, der Kanton und Land den Namen gab, ist nah genug, um ihn mit jedem Besuch zu verbinden. Das Bundesbriefmuseum bewahrt den Bundesbrief von 1291 auf, lange als Gründungsdokument der Schweiz verstanden, und der Hauptplatz ist von Patrizierhäusern aus dem 17. und 18. Jahrhundert gesäumt, die nach dem Dorfbrand von 1642 wieder aufgebaut wurden. Eine naheliegende Kombination: ein Nachmittag in der Altstadt von Schwyz, abends ins Magdalena.

• Adresse: Rickenbachstrasse 127, 6432 Rickenbach b. Schwyz
• Format: vegetarisches Überraschungsmenü mit 5–7 Gängen, mittags und abends; Bäckerei Do–So, 7–11 Uhr
• Auszeichnungen: 18 GaultMillau-Punkte, zwei Michelin-Sterne, Koch des Jahres 2027
• Kapazität: rund 40 Gäste bei Exklusivmiete
• Anreise: am einfachsten mit dem Auto – etwa 50 Minuten ab Zürich, weniger ab Luzern

Unser Fazit

Ein Ziel im wörtlichen Sinn – eine echte Reise, kein Umweg –, und genau das ist die Aussage des Titels selbst: Die wichtigste Geschichte der Schweizer Gastronomie kam dieses Jahr aus einem Dorf, das die meisten nie nachschlagen mussten. Das Haus verdient ihn auch aus eigener Kraft. Drei Kindheitspläne, die verwirklicht wurden, ein Gebäude, das die Erhaltung wert ist, und eine Küche, die immer wieder beweist, dass Gemüse allein einen Zwei-Sterne-Teller tragen kann. Am Tisch fühlt es sich an wie Fine Dining ohne Steifheit: modern, entspannt und bis ins kleinste Detail durchdacht – der Flussstein mit der Menükarte, die von Hand aufgeschlagene Butter, das alte Holz, erhalten statt ersetzt.

Bildnachweise

• Alle Fotos: Meetz, Rickenbach b. Schwyz, 4.–5. Oktober 2026.
• Angaben zu Auszeichnung, Wertung und Auszeichnungsgeschichte gemäss GaultMillau und 20 Minuten.
• Gründungsgeschichte via marmite.ch und magdalena-immo.ch.
• Geschichte von Schwyz via Gemeinde Schwyz.